¿Cómo reconocer y disfrutar del mejor jamón ibérico?
En los últimos años, ha aumentado en gran medida el número de cortadores, tiendas especializadas en Jamón Ibérico o supermercados que vendan este producto. Centros de diferentes índoles, como son los aeropuertos, cuentan con espacios especializados en jamón ibérico para consumirlo allí mismo o incluso para llevarlo como regalo. Pero hay que saber como reconocer los mejores, aprender a cortarlo y con qué acompañarlo.
Te mostramos una guía para que puedas disfrutar del mejor jamón ibérico.
Cómo reconocer el mejor
Calidad según el color
Para elegir el jamón según tu gusto y presupuesto, debes fijarte en el color del precinto. Todos deben llevarlo.
Precinto negro: jamón 100% ibérico de bellota. Cerdos ibéricos de raza pura, alimentados con bellota (durante la época de montanera. Ningún cerdo come bellota toda su vida) Estos cerdos se consideran ganado extensivo, viven en la dehesa y durante el resto del año comen hierba forraje, etc.
Precinto rojo: jamón ibérico de bellota. Cerdos ibéricos cruzados entre el 75% y 50% pero de madres 100% ibéricas. También se consideran ganado extensivo. Se alimentan con bellota durante la montanera y viven en libertad en la dehesa.
Precinto verde: jamón ibérico de cebo de campo. Procedentes de cerdos cruzados que se alimentan de piensos de leguminosas y cereales para completar el peso exigido y algo de bellota durante un corto periodo de montanera. Antes se llamaban jamones de recebo, categoría que ha desaparecido.
Precinto blanco: jamón ibérico de cebo. Proceden de cerdos ibéricos cruzados que se alimentan exclusivamente con pienso. Se crían estabulados en granjas. No han visto la bellota ni en fotografía y jamás han pisado la dehesa.
Cómo diferenciar el jamón de bellota
Distinguir entre el ibérico de bellota y el de cebo es mucho más fácil si te fijas en:
- El de bellota tiene un peso más bajo que el de cebo. Son jamones más pequeños.
- El 100% ibérico de bellota tiene la pata más fina y la pezuña fina y desgastada (de sus paseos por la dehesa). El de cebo tiene la pezuña más gorda (debido a la explotación intensiva).
- El corte del jamón de cebo es más rosáceo frente al de bellota que tiene un corte con un color más oscuro, parecido al vino.
- El 100% ibérico tiene menos veta, menos grasa infiltrada. Se suele pensar que es al revés, pero la verdad es que, a más pureza de raza, menos infiltración. Esa grasa infiltrada viene sobre todo de la raza Duroc. En cambio, el ibérico más puro tiene más grasa alrededor de la pieza, son cerdos (y jamones) con mucho tocino
Pasos para cortarlo bien
- Retirar la corteza
Asegurar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba para comenzar por la maza (aunque también se puede comenzar por la contra, depende del uso que se vaya a dar al jamón). Hacer un corte oblicuo, profundo con un cuchillo pequeño y retirar primero la capa de corteza y después el tocino. - Retirar el tocino
Marcar dos cortes longitudinales, uno en cada lateral de la maza unos 4 cm por debajo del borde. Después hacer un corte profundo y cortar con el cuchillo jamonero la capa de corteza y tocino para limpiar bien el lateral de la pieza. - Limpiar el hueso
Marcar con una puntilla y hacer un corte incisivo en el hueso de la cadera para limpiarlo bien. Esto facilita el corte de las lonchas. Los trozos que se extraen se pueden picar para croquetas, etc. - Cortar las lonchas
Con el cuchillo jamonero se cortan las lonchas pequeñas y muy finas, todas con una parte de tocino para que resulten más jugosas. El corte debe ir siempre en la misma dirección y la superficie ha de mantenerse horizontal, no con forma de media luna. Es preciso hacer una presión ligera y constante para que las lonchas salgan regulares. - Conservación
Para que no se reseque, basta rascar el tocino del lateral con el cuchillo, sacar un poco de grasa y extenderla sobre la superficie una vez se haya terminado de cortar. Retirar la grasa antes de cortar de nuevo. Ir limpiando los laterales de corteza y tocino según se vaya avanzando. La temperatura ideal para servir el jamón son 24ºC. Si está demasiado frío, un truco es colocar las lonchas sobre un plato caliente. - Dar la vuelta
Una vez terminada la maza, que es la parte con mayor infiltración grasa, y más jugosa, colocar el jamón con la pezuña hacia abajo y repetir la operación de limpieza en la contra. Esta parte es más seca. El jamón pegado al hueso resulta mejor cortado en tacos. Cuando ya resulta difícil cortar lonchas, hay que ir rebañando con el cuchillo, estas pequeñas piezas resultan estupendas para cocinar.
Con qué acompañar el jamón ibérico
Bebidas: manzanilla de Sanlucar, fino de Jerez, cerveza, champagne, cava, sake… Estas son las bebidas que mejor armonizan con el jamón.
Pan: picos, regañás, torta de Aranda, pan de cristal, pan candeal y hasta grisines o pan sardo. El jamón ibérico armoniza bien con los panes de trigo blanco, suaves y con escasa acidez. La textura puede ser dura como la de los picos, los colines o las regañás, o blanda como las de las tortas de aceite. Tradicionalmente el pan candeal o pan bregao era el más utilizado para comer con el jamón.
