Salamanca, 13 y 14 Noviembre 2017 - I Foro Internacional del Ibérico.

Ponentes

VICTOR MARTÍN

Victor Martin

DEL HOCICO AL RABO
RESTAURANTE TRIGO
VALLADOLID

Apegado a la tradición y el terruño, es uno de los discípulos notables de Santi Santamaría.

Forma parte del grupo de cocineros castellanos que están renovando la cocina de la meseta.

El cerdo ibérico es parte esencial de su recetario personal.
Con el ha compuesto platos de alma clásica en los que confluyen distintas raices culinarias de España.

PASCAL BARBOT

Pascal Barbot

EL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA EUROPEA
RESTAURANTE LÀSTRANCE ( 3 ESTRELLAS MICHELIN )
PARIS

Con el academicismo de la cocina francesa, la frescura de la cocina asiática y la chispa de la española, Barbot ofrece una de las propuestas más interesantes de París.

En su carta productos de temporada y elaboraciones armoniosas con vocación global.

Fue uno de los primeros en utilizar la carne fresca del cerdo ibérico en sus platos.

PEPE SOLLA

Pepe Solla

DEL HOCICO AL RABO
SOLLA ( 1 ESTRELLAS MICHELIN )
PONTEVEDRA

Heredero de una importante saga de hosteleros comenzó trabajando en la sala como sumiller para terminar en la cocina.

Junto con otros compañeros ha liderado la renovación de la cocina gallega.

En su recetario el cerdo adquiere la categoría de totem, lo mismo da que sea el “gochu” asturcelta, que el cerdo blanco, que el ibérico.

Su receta de costillas es uno de los hitos de la cocina porcina.

DIEGO GUERRERO

Diego Guerrero

CREATIVIDAD CON IBÉRICOS CURADOS
DESTAgE (  2 ESTRELLAS MICHELIN )
MADRID

Incorformista y un poco iconoclasta, desarrolla su profesión con la misma pasión que vive la vida.

Desde la tradición de la cocina vasca se ha volcado en la cocina global a la fuerza de sumar intuición, experiencias y conocimiento.

Sus últimos trabajos con los productos curados del cerdo ibérico han abierto una nueva e interesante perspectiva a las líneas de trabajo desarrolladas con las carnes frescas.

IÑAKI AZPIARTE

Iñaki Azpitarte

EL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA EUROPEA
RESTAURANTE LE CHETEUBRIAND
PARIS

Lènfant de la cocina parisina, amante de la gastronomía española y sus productos, desde muy pronto apostó por el uso del ibérico en su restaurante. Ingenio e imaginación a partes iguales para lograr platos muy sabrosos a precios contenidos. 

Un adalid de la democratización de la alta cocina.

ESTANIS CARENZO

Estanis Carenzo

IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO
GRUPO SUDESTADA
BUENOS AIRES / MADRID / BARCELONA

Nació en Buenos Aires, pero ha vivido y trabajado en las ciudades gastronómicas más influyentes del mundo. Tokio, Nueva York y Paris fueron algunos de los destinos donde además de formarse, desarrolló su faceta como cocinero.

Sus viajes por Asia le han proporcionado un amplio y profundo conocimiento de sus cocinas.

Es un amante de la carne fresca de cerdo ibérico con la que trabaja desde hace años y ha logrado excelentes recetas.

ROBERTO RUIZ

Roberto Ruiz

IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO
RESTAURANTE PUNTO MX ( 1 ESTRELLA MICHELIN )
MADRID

Es el gran cocinero mexicano fuera de México.

Tras consolidar Punto MX como referencia imprescindible de la cocina mexicana contemporánea en el mundo, ha iniciado un camino hacia la verdadera cocina de autor.

Sin perder las raíces, se permite licencias que lo acercan a la fusión, sobre todo a la hora de utilizar ingredientes como el cerdo ibérico del que es convencido entusiasta.

OMAR MALPARTIDA

Omar Malpartida

IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO
RESTAURANTE TIRADITO
MADRID

Su paso por Quijote Dacosta, Celler de Can Roca o Pakt, han dejado un sello indeleble.

Técnica y elegancia a partes iguales en una cocina que arranca en Perú pero que tiende a fundirse con las cocinas de España en un diálogo incesante de ingredientes y procesos.

Fruto del cual han surgido platos en los que el cerdo ibérico es ingrediente primordial.

JORGE RUIZ CARRASCAL

Jorge Ruiz Carrascal

DEL HOCICO AL RABO
DOCTOR VETERINARIO DE LA UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

Jorge Ruiz Carrascal es catedrático en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).

Ha desarrollado parte de su actividad investigadora en la Universidad de Extremadura, en el Foulum Research Center (Dinamarca) así como en la Universidad de Cornell (USA).

JUAN VARGAS

Juan Vargas

MENÚ TODO IBÉRICO
MUGARITZ I+D ( 2 ESTRELLAS MICHELIN )
GUIPUZCOA

Tras la figura de Andoni L. Aduriz pivota un equipo de jóvenes cocineros que son parte esencial del proyecto Mugaritz. Juan Vargas forma parte de este talentoso grupo que lidera la investigación de uno de los mejores restaurantes del mundo.

Su pasión por los productos excepcionales les hicieron volcarse, hace años, en el cerdo ibérico.

El resultado más de una treintena de recetas con las que se puede componer un singular menú.

RICARD CAMARENA

Ricard Camarena

LA GRASA DEL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA
RICARD CAMARENA RESTAURANT ( 1 ESTRELLA MICHELIN )
VALENCIA

Cocinero y empresario.

La cocina de Ricard Camarena, siempre talentosa y chispeante, popular y elegante, surge de la reflexión y el conocimiento.

Entre sus últimos trabajos de investigación, y ligado al desarrollo de nuevas técnicas para la obtención de caldos, el manejo de la grasa de ibérico en platos de alta cocina.

Una apuesta valiente por reivindicar una de las aprtes del cerdo más satanizada, pero también la más golosa.

JUANJO LÓPEZ

Juanjo López

CARNE FRESCA DE MONTANERA Y TRUFA NEGRA
LA TASQUITA DE ENFRENTE
MADRID

Además de gran cocinero, es un gourmet de paladar finísimo y un infalible rastreador de productos. Por eso no extraña que entre sus hitos culinarios se encuentren los rabitos de ibérico, la trufa con tocino, etc.
Cocina personalísima que apuesta por la simplicidad para agrandar el producto.
Su pequeño restaurante madrileño es una dirección segura en las agendas de los foodies de medio mundo y de los mejores cocineros.

ELENA LUCAS

Elena Lucas

CARNE FRESCA DE MONTANERA Y TRUFA NEGRA
RESTAURANTE LA LOBITA ( 1 ESTRELLA MICHELIN )
SORIA

Desde el restaurante familiar trabaja con entusiasmo por renovar la cocina soriana, sin desdibujar sus raíces.

Sus inquietudes se vuelcan en el boque.

Setas y trufas son los ingredientes que dan vida a sus platos y para los que busca las mejores armonías.

Recetas a ras de tierra, elegantes y sutiles, que saben a pinares y huelen a tradición.

En la grasa del ibérico, ya sea fresco o curado, encuentra un aliado natural e ideal.

JORDI BRUTON

Jordi Bruton

JOYAS CON MANTECA DE IBÉRICO
ESCUELA DE PASTELERÍA ESPAI SUCRE Y RESTAURANTE ESSENCE
BARCELONA

Pastelero, profesor y pedagogo, es además un teórico del gusto.
Ha revolucionado la forma de componer los postres de restaurante conceptualizándolos y adaptándolos a la realidad contemporánea.
Es además un amante de la pastelería clásica y de los dulces populares elaborados con materias primas autóctonas como es el caso de la manteca de cerdo ibérico.

LUIS ALBERTO LERA

Luis Alberto Lera

JOYAS CON MANTECA DE IBÉRICO
RESTAURANTE LERA
ZAMORA

Cocinero de interior, bucea en la tradición para defender el producto autóctono y rescatar y actualizar las preparaciones tradicionales, aportando una visión contemporánea y cosmopolita.
A sus excelentes trabajos con la caza o las legumbres, se suma el análisis que realiza sobre el uso adecuado de la grasa de cerdo, especialmente la manteca del ibérico.