Martín Berasategui (***) Presidente del Jurado
Fran Vicente Restaurante El Sainete
José Carlos Capel
Esther Manzano (**) Casa Marcial
I FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO
13 y 14 de noviembre 2017 · Salamanca
I FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO
¿Qué es?
Un foro para profesionales de la gastronomía –y también aficionados- dedicado al estudio y difusión de la cocina del ibérico a través de un interesante programa con ponencias, clases magistrales, degustaciones, catas, debates a cargo de los mejores especialistas tanto nacionales como internacionales, con actividades dirigidas, también, al gran público.
¿Cómo se estructurará?
En dos jornadas de trabajo divididas en demostraciones culinarias catas, degustaciones, ponencias técnicas, mesas redondas, debates...
Además, durante la tarde de la segunda jornada tendrá lugar la final del I Concurso Internacional de Cocina con Ibérico.
Paralelamente se celebrará Gastroibérico Week, una semana gastronómica, con diferentes acciones dirigidas al gran público, durante la que toda la hostelería salmantina cocinará platos con ibérico: recetas antiguas, modernas, populares, de fusión…
¿Qué objetivos persigue?
El I Foro Internacional del Ibérico pretende difundir la gastronomía vinculada a un producto tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico. Fomentar la investigación y el estudio en todos los campos relacionados con él y sus posibilidades culinarias. También, potenciar el turismo gastronómico relacionado con el ibérico y su ecosistema, como elemento diferenciador y generador de valor económico.
¿Cuándo y dónde se celebrará?
El 13 y 14 de Noviembre de 2017 | Palacio de Congresos y Exposiciones de Castilla y León (Salamanca).
En Salamanca, epicentro de la cría de ibérico y núcleo fundamental de la industria artesana del ibérico, donde se ha desarrollado una gastronomía popular característica que conviene salvaguardar y dar a conocer.
Concurso Internacional
Paralelamente se desarrollará una competición culinaria reservada a profesionales y estudiantes de hostelería, nacionales y extranjeros, en la que los participantes tendrán que demostrar sus habilidades cocinando los productos del ibérico, tanto frescos como curados. La primera semifinal se celebrará en Salamanca el 13 de noviembre de 2017, y la gran final tendrá lugar el último día del Foro. El jurado estará formado por parte de los cocineros que intervengan en el foro.
¿Por qué ahora?
Porque es el momento de vincular el nombre de Salamanca a un producto único en el mundo de calidad gastronómica excepcional sobre el que nunca se ha desarrollado un evento de estas características.
VICTOR MARTÍN
DEL HOCICO AL RABO RESTAURANTE TRIGO VALLADOLID
PASCAL BARBOT
EL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA EUROPEA RESTAURANTE LÀSTRANCE ( 3 ESTRELLAS MICHELIN ) PARIS
PEPE SOLLA
DEL HOCICO AL RABO SOLLA ( 1 ESTRELLAS MICHELIN ) PONTEVEDRA
DIEGO GUERRERO
CREATIVIDAD CON IBÉRICOS CURADOS DESTAgE ( 2 ESTRELLAS MICHELIN ) MADRID
IÑAKI AZPIARTE
EL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA EUROPEA RESTAURANTE LE CHETEUBRIAND PARIS
ESTANIS CARENZO
IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO GRUPO SUDESTADA BUENOS AIRES / MADRID / BARCELONA
ROBERTO RUIZ
IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO RESTAURANTE PUNTO MX ( 1 ESTRELLA MICHELIN ) MADRID
OMAR MALPARTIDA
IBÉRICO EN LAS COCINAS DEL MUNDO RESTAURANTE TIRADITO MADRID
JORGE RUIZ CARRASCAL
DEL HOCICO AL RABO DOCTOR VETERINARIO DE LA UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA
JUAN VARGAS
MENÚ TODO IBÉRICO MUGARITZ I+D ( 2 ESTRELLAS MICHELIN ) GUIPUZCOA
RICARD CAMARENA
LA GRASA DEL IBÉRICO EN LA ALTA COCINA RICARD CAMARENA RESTAURANT ( 1 ESTRELLA MICHELIN ) VALENCIA
JUANJO LÓPEZ
CARNE FRESCA DE MONTANERA Y TRUFA NEGRA LA TASQUITA DE ENFRENTE MADRID
ELENA LUCAS
CARNE FRESCA DE MONTANERA Y TRUFA NEGRA RESTAURANTE LA LOBITA ( 1 ESTRELLA MICHELIN ) SORIA
JORDI BRUTON
JOYAS CON MANTECA DE IBÉRICO ESCUELA DE PASTELERÍA ESPAI SUCRE Y RESTAURANTE ESSENCE BARCELONA
LUIS ALBERTO LERA
JOYAS CON MANTECA DE IBÉRICO RESTAURANTE LERA ZAMORA
I Concurso de Cocina
JURADO
GANADOR
Jorge Lorenzo Esteban
FINALISTAS
Jorge Lorenzo Esteban
Daniel Hernando
Vitaly Dovzhenets
Vasyl Nyayko
MARTÍN BERASATEGUI
PRESIDENTE DEL JURADO DEL CONCURSO INTERNACIONAL DE COCINA CON IBÉRICO
RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI (OCHO ESTRELLAS MICHELIN)
GUIPUZCOA / BARCELONA / TENERIFE
Trabajador tenaz, perfeccionista e intuitivo está dotado de una inteligencia natural para crear platos tan complejos como armoniosos.
Es un apasionado de su profesión que transmite su ilusión por la cocina a todos cuanto se cruzan en su camino. Por eso no es extraño que junto a él se hayan formado algunos de los mejores jóvenes profesionales españoles.
Salamanca 10 - 19 de Noviembre de 2017
Gastroibérico-week
Coincidiendo con el I Foro Internacional del ibérico se organizarán las jornadas de la cocina del ibérico en diversos establecimientos hosteleros de Salamanca.
Descargar programa GastroWeekParticipantes
m – Menú | c – Carta | t – Tapas
EL ALQUIMISTA
PLAZA DE SAN CRISTÓBAL 6 _923215493
- m__PETIT FOUR DE JAMÓN IBÉRICO.
- m__ENSALADA DE MANZANA CON FOIE Y BOLA DE CERDO IBÉRICO CURADA.
- m__TRUCHA CONFITADA CON JAMÓN IBÉRICO Y SU CONSOMÉ.
- m__MAR Y MONTAÑA DE PAPADA DE CERDO IBÉRICO.
- m__BARRIGUETA DE CERDO IBÉRICO CON “LIMÓN SERRANO”.
- m__BOLA DE CERDO IBÉRICO CON SETAS.
- m__MANTECADO DE IBÉRICO AL LIMÓN.
BORDADORES 12
BORDADORES 12 _923018666
- m__RISOTTO DE IBÉRICOS.
- m__COCHINILLO IBÉRICO DESHUESADO ASADO A BAJA TEMPERATURA.
- m__CHOCOLAT SECRET.
LA HOJA 21
SAN PABLO 21 _923264028
- c__PRESA IBÉRICA ASADA CON TOMATE SEMISECO
EL MESÓN DE GONZALO
PLAZA POETA IGLESIAS 10 _923217222
- t__SOCARRAT DE IBÉRICO.
CASA PACA
PLAZA DEL PESO 10 _923218993
- t__STEAT TARTAR DE PRESA IBÉRICA DE BELLOTA Y KIKOS CUCURUCHO DE SÉSAMO NEGRO Y MAYONESA DULCE DE SOJA.
- t__COCHINILLO IBÉRICO 15 HORAS DESHUESADO CON SU JUGO A LA MOSTAZA ANTIGUA.
DON MAURO
PLAZA MAYOR 19 _923281487
- t_PATATAS MENEÁS Y CRUJIENTE IBÉRICO.
EL PECADO
PLAZA POETA IGLESIAS 12 _923266558
- t__PLUMA IBÉRICA DE BELLOTA, CURRY ROJO Y BIZCOCHO DE ACEITUNA.
CAFÉ CORRILLO
MELÉNDEZ 18 _923271917
- t__JETA ASADA EN HORNO DE LEÑA
DON MAURO
PLAZA MAYOR 19 _923281487
- m__CHICHAS, HUEVO POCHÉ Y FOIE FRESCO
- m__CHICHARRÓN DE LÁGRIMA IBÉRICA, LANGOSTINOS Y BOLETUS CON DRESSING DE MOSTAZA.
- m__PRESA IBÉRICA, CHIPIRONES SOBRE PURÉ DE REINETAS, SÉSAMO, CEBOLLA CONFITADA Y SALSA AGRIDULCE DE
CABERNET SAUVIGNON. - m__MILHOJA DE VERDURAS, SECRETO IBÉRICO Y REDUCCIÓN DE TINTO RUFETE.
- m__TOCINO DE CIELO, TEJA DE ALMENDRAS Y LICOR DE BELLOTA.
- PRADO REY ROBLE, AGUA, PAN Y CAFÉ
EN LA PARRA
SAN PABLO 80 _923064783
- m__BAO DE PAPADA IBÉRICA Y FARINATO.
- m__CANELÓN DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA CON REVUELTO DE PATATA Y MIGAS DE VINO TINTO.
- m__JETA ASADA VS. MEJILLÓN DE BOIRO.
- m__SOPA DE MAÍZ CON MANITAS DESHUESADAS, KIKOS Y PALOMITAS.
- m__ARROZ IBÉRICO CON BACALAO CONFITADO.
- m__PRESA IBÉRICA, SETAS DE TEMPORADA Y FRUTOS ROJOS.
- m__TOCINO DULCE.
- m__COCA DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE.
LA COCINA DE TOÑO
GRAN VÍA 20 _923263977
- m__NUESTRA CROQUETA DE JAMÓN IBÉRICO.
- m__TRONCO DE VIEIRA RELLENA DE JAMÓN IBÉRICO CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS.
- m__ENSALADA DE LAGARTO IBÉRICO.
- m__TERRINA DE MORRO, OREJA Y COSTILLA CON ALUBIAS DE LA SIERRA.
- m__PRESA IBÉRICA A LA BRASA CON RABO IBÉRICO Y TUBÉRCULOS.
- m__CHEESCAKE.
- AGUA Y PAN
DOZE
ISLA DE LA RÚA 3 _923211423
- t_TATAKI DE PRESA IBÉRICA CON GUISO DE SETAS
ABBADIA
HOTEL ABBA FONSECA CUESTA DE SAN BLAS 2 _923 011010
- t__IBÉRICO MAR Y CAMPO CHARRO
LA FONDA DEL ARCEDIANO MEDINA
LA REJA 2 _923215712
- C__CARRILLERAS IBÉRICAS.
DOZE
ISLA DE LA RÚA 3 _923211423
- m__ DIM SUM CON MANITAS DE CERDO TRUFADO Y PAZ
- M__ RISOTO DE CARETA IBÉRICA CONFITADA.
- M__ BACALAO AL PIL/PIL CON MOLLEJAS DE CERDO.
- M__ TORRIJA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO CON YOGUR BÚLGARO
- VEGA DE LA REINA Y MARQUÉS DE LA CONCORDIA
AZOGUE VIEJO
PLAZA DE LA LIBERTAD 11 _923620400
- t__PLUMA IBÉRICA TERIYAKI SOBRE TROMPETA DE LA MUERTE.
LA JAMONERÍA DE CARMEN
ZAMORA 57 _923215186
- m__SURTIDO IBÉRICO.
- m__REVUELTO DE FARINATO IBÉRICO.
- m__CARRILLERA IBÉRICA ESTOFADA O SOLOMILLO IBÉRICO.
LA VERMUTERÍA DE LILICOOK
PLAZA SEXMEROS 7 _923018434
- t__PRESA IBÉRICA SOASADA A LA FRUTA Y PARMENTIERE DE PIQUILLO.
LÍO
AZAFRANAL 13 _923147105
- t__CUPCAKE SALADO DE JAMÓN IBÉRICO CON ACEITUNAS Y TOPPING DE QUESO, ALBAHACA Y NUECES.
LA SASTRERÍA DEL MERCADO
PZA. DEL MERCADO 10 _923215186
- c__CHULETA IBÉRICA A LA BRASA.
- c__SOLOMILLO IBÉRICO CON SALSA DE FOIE Y CONFITURA DE PIQUILLOS
- c__HUEVOS CAMPEROS CON CHICHAS IBÉRICAS.
LAS TAPAS DE GONZALO
PLAZA MAYOR 23 _923271353
- t__PEPITO DE SECRETO IBÉRICO.
MONTERO
PLAZA DEL CORRILLO 12 _923213848
- t__MIGAS DE PASTOR, HUEVO EN DOS COCCIONES, JAMÓN DE BELLOTA Y SU PARMENTIER.
LA TENTACIÓN DE LAS TAPAS
PLAZA MAYOR 18 _923059636
- t__TENTACIÓN IBÉRICA.
LILICOOK
ESPOZ Y MINA 22 _923623433
- m__HUEVO POCHÉ, JAMÓN IBÉRICO Y CREMA DE BOLETUS.
- m__TERRINA DE OREJA CRUJIENTE Y ESPUMA AGRIDULCE.
- m__CORVINA CONFITADA EN TOCINO DE JAMÓN IBÉRICO Y TARTAR DE TOMATE.
- m__SOLOMILLO DE IBÉRICO, FONDO DE TOMILLO Y BONIATO.
- m__CREMA INGLESA DE ROMERO, FRUTOS ROJOS Y TEJA DE ALMENDRA.
MONTERO
PLAZA DEL CORRILLO 12 _923213848
- m__ARROZ MELOSO DE COSTILLA IBÉRICA Y MANITAS CON CRUJIENTE DE LA COCCIÓN.
- m__CANELÓN DE PAPADA IBÉRICA Y BRANDADA DE BACALAO SOBRE PATATAS MENEÁS.
- m__CACHOPO DE SECRETO IBÉRICO, PURÉ DE CALABAZA Y TERRINA DE PATATA.
- m__CROQUETAS DE CHOCOLATE Y AVELLANA, TIERRA DE CACAO Y CARETA, LEMON CURD.
LA TENTACIÓN DE LAS TAPAS
PLAZA MAYOR 18 _923059636
- t__TENTACIÓN IBÉRICA.
LA TENTACIÓN DE LAS TAPAS
PLAZA MAYOR 18 _923059636
- m__BOCADO IBÉRICO.
- m__DELICIAS IBÉRICAS DE HOJALDRE.
- m__SECRETO IBÉRICO CON NUESTRA FAMOSA SALSA TENTACIÓN Y GUARNICIÓN.
- m__SORBETE DE LIMÓN.
TAPERÍA JAMÓN JAMÓN
SÁNCHEZ BARBERO 11 _923176962
- t__HORNAZO.
OROVIEJO
PLAZA SAN BENITO 5 _923215492
- t__GYOZAS DE MANITAS CON OREJA CONFITADA Y SALSA COREANA.
THE NEW SALÓN DEL CAFÉ
AIRE 1 _923711711
- t__JAMÓN IBÉRICO SOBRE PAN RECIÉN TOSTADO SOBRE TOMATE NATURAL RALLADO, ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y
SAL.
PARADOR DE SALAMANCA
TESO DE LA FERIA 2 _923192082
- m__CALDO SOTEÑO CON YEMA CONFITADA.
- m__GUISANTES FRESCOS CON PANCETA ASADA.
- m__CARRILLERAS DE IBÉRICO AL VINO TINTO.
- m__PANACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO.
- AGUA, TINTO ARROYO CRIANZA D.O. RIBERA DEL DUERO, CAFÉ O INFUSIÓN.
VIDA & COMIDA
PLAZA DE SANTA EULALIA 11 _923281236
- m__PAN DE CRISTAL CON CASTAÑUELA Y PONZU.
- m__ENSALADA DE OREJA ESCABECHADA.
- m__CANELÓN DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Y ARROZ.
- m__TATAKI DE SOLOMILLO IBÉRICO CON AJOBLANCO.
- m__CARRILLERA DE IBÉRICO ESTOFADA.
- m__MIGAS CHOCOLATEADAS Y CÍTRICOS.
SINGULAR
AZUCENA 5 _675737758
- c__TERRINA DE CARRILLERA IBÉRICA CON UVA Y TOQUE DE BELLOTA.
VÍA LIBRE
GRAN VÍA 47 _923260320
- t__CARRILLERA IBÉRICA ESTOFADA.
TABERNA GALATEA
PRADO 11 _659368663
- t__PLUMA IBÉRICA A LA PLANCHA CON CREMA DE CASTAÑAS.
TAPAS 3.0
SÁNCHEZ BARBERO 9 _923619619
- t__CALLOS IBÉRICOS
